Fabrication d'une terrine de Foie Gras

Publié le par Chassan

Terrine de Foie Gras
Recette proposée par Michel Delaunay

Un foie gras de 500 gr d’une très bonne qualité pour un prix au kg (30 à 35 €)

1ère étape :

Déveiner le foie (Le foie doit être mis à température ambiante de la pièce 1h30 avant de le travailler)
Séparer les 2 lobs (petit et gros)
Couper le foie en deux dans l’épaisseur à mi hauteur tout le long
Ouvrir les deux faces (à la main) pour apercevoir les nerfs et les veines
Retirer à l’aide d’un couteau lame à l’envers pour ne pas les couper

2ème étape : facultative

Si le foie n’était pas de très bonne qualité tremper le dans l’eau froide additionnée de glaçon et de gros sel quelques minutes seulement pour éliminer les traces de sang

Eponger le foie après cette opération

3ème étape :

La marinade (proportion pour 500 gr de foie)


1 cuillère à soupe de porto blanc
1 cuillère à soupe d’armagnac (ou autre alcool)
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
1 cuillère à café de sel fin (rase)
½ cuillère à café de poivre blanc
1 bonne pincée de quatre épices, poivre, girofle, muscade, cannelle

4ème étape :

* Mettre dans le fond d’un récipient un films plastique débordant de chaque côté
* Mettre un peu de marinade
* Mettre le foie gras
* Arroser avec le reste de marinade
* Remettre le film pour éviter que le foie s’oxyde et couvrir d’un papier aluminium
* Mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 h

5ème étape :


Préchauffer un four traditionnel à 90° (thermostat 3)

Sur une plaque à four étaler un film plastique qui résiste à une chaleur de 175°
Disposer le foie dessus puis le recouvrir d’une autre épaisseur de fils en repliant dessous pour faire une sorte de papillote (cuisson à l’étouffée)
Enfourner pendant 25 à 30 minutes

6ème étape :


Sortir du four

Prendre une terrine en grès ou en alu
Disposer un film plastique débordant
Mettre le foie gras cuit dedans en évitant d’emprisonner de l’air
Replier le film plastique dessus en tassant le foie
Mettre un carton épais ou une planchette de la grandeur intérieure de la terrine (recouvert d’alu)
Puis mettre dessus un poids équivalant à une brique de lait ou jus de fruit
Laisser refroidir un peu puis le mettre dans le réfrigérateur pendant quelques heures (voir 2 jours)

Conseil :

Si vous ne mangez pas votre foie gras tout de suite, démoulez et enfermez le dans l’alu pour l'empêcher de voir la lumière, il est possible dans ces conditions de le garder 8 à 15 jours au frais avant l’utilisation.

Publié dans Ateliers

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