Atelier Saumon - Les recettes

Publié le par Chassan

Comme promis lors de la présentation de l'Atelier Cuisine sur le Saumon vous trouverez ci-dessous les recettes de nos deux Chefs Jean-Claude Leroux et Michel Delaunay.

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Pavé de saumon roti à la fondue de poireaux

Ingrédients :                                     Pour 4 personnes                                       
350gr de blancs de poireaux,
75gr de beurre,
4 pavés de saumon.

Cuisson : Préchauffer le four à 180°, enfourner environ 15 minutes.

Préparation :

Fondue de poireaux :
Couper finement les blancs de poireaux, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, environ 50gr. et un peu d'eau, saler et poivrer. Faire cuire à feu très doux en remuant de temps en temps.

Pavés de saumons
:
Prendre un plat allant au four, le beurrer et y déposer les pavés de saumon, saler, poivrer.
Mettre une noisette de beurre sur chaque pavé et les enfourner.
Laisser cuire environ 15 minutes en surveillant.
Servir avec une sauce de votre choix ou simplement arrosé de jus de citron.


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Saumon en Aumonières


Ingrédients :                                                        Pour 6 personnes
Enlever la tête, nageoires, arrêtes et peau,
Après avoir soulevé les filets, couper en morceaux d'environ 180 gr,
6 morceaux de saumon,
Prévoir 3 légumes seulement d'accompagnement
200 gr de carottes,
200 gr de blanc de poireaux,
200 gr de courgettes ou 200 gr de champignons,

Pour le beurre blanc :
Echalotes, beurre et crème fraiche, estragon, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, 20 cl de fumet de poisson, 2 c à soupe de vinaigre de cidre.

Cuisson : Préchauffer le four à 175°, enfourner 20 à 25 minutes.

Préparation :
Couper en julienne les légumes, les étuver 2 fois 5 minutes avec une noix de beurre ou 1 c à soupe d'huile, saler et poivrer puis parsemer d'estragon (1 c à café),
Couper 6 feuilles de papier sulfurisé (40 x 40) les tremper dans l'eau froide et les essorer;
Répartir sur les feuilles de papier : 1 bonne c à soupe de légumes, le morceau de saumon, 1 noisette de beurre, saler poivrer, 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de fumet.
Fermer la papillote en prenant les 4 extrémités puis mettre le lien d'aluminium plié.

Pendant ce temps pour le beurre blanc, mettre les échalotes ciselées dans une casserole, 1 verre de vin, 1 verre de fumet de poisson, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, mijoter jusqu'à évaporation du liquide, mettre 1 c à soupe de crême fraîche, couper le beurre en morceaux puis avec un fouet monter le beurre blanc en mettant le beurre morceau par morceau à feu doux dans une casserole, saler poivrer, Poser la papillote dans l'assiette de vos invités puis leur laisser le choix du nappage avec le beurre blanc sur le poisson après avoir ouvert la papillote.
Bon appétit !

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Nous espérons renouveller cet atelier à l'automne prochain et cette fois-ci avec un atelier de fabrication de "pain" de poisson ou autre et, en prévisions de soirées amicales devant un bon feu et une bonne bouteille de côteaux de l'Aubance ou du Layon des amuses-gueules originaux.

En attendant, de la part de toute l'équipe de Retraite Active de Montreuil-Juigné passez de joyeuses Pâques.

Publié dans Ateliers

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